¿Qué tan buena y nutritiva es la totoaba? El pez endémico del Mar de Cortés

En un país rodeado por dos océanos, sorprende que el protagonismo en nuestra mesa siga siendo para especies foráneas como el salmón chileno o el atún de aleta azul, cuyo vínculo con nuestras aguas es, en el mejor de los casos, marginal.

¿Por qué hemos preferido sabores importados cuando contamos con especies endémicas de altísimo valor nutricional y cultural? Una de ellas, sin duda, es la totoaba.

• Originaria exclusivamente del Mar de Cortés, la totoaba (Totoaba macdonaldi) ha sido por años símbolo de contradicción: por un lado, víctima del tráfico ilegal debido al alto valor de su buche en el mercado negro asiático; por otro, estandarte de proyectos de acuacultura sustentable que buscan recuperar su población y darle un nuevo lugar en la gastronomía nacional.

Estilo norte:

Este pez, de carne firme y sabrosa, posee un perfil culinario excepcional. Puede prepararse lentamente en manteca al estilo del norte o simplemente sellarse con hierbas y cítricos del desierto. Su versatilidad le permite competir con cualquier especie premium del mercado internacional, con la ventaja de estar vinculada directamente a nuestro territorio y cultura.

Uno de los proyectos que encabezan esta nueva narrativa es Totoaba Santomar, una iniciativa que no solo se dedica a criar la especie de forma legal y rastreable, sino que también invierte en investigación científica y prácticas regenerativas.

El modelo es claro: por cada totoaba que llega al plato, otra es liberada al mar, devolviendo no solo vida, sino también datos valiosos para la conservación de su ecosistema.

Consumir totoaba de origen legal no es depredar, es participar en una cadena de restauración ambiental y económica. Es también un acto de identidad y soberanía alimentaria. Frente al olvido y al mito, la totoaba se reivindica como un símbolo culinario legítimo y potente.

A pesar de sus cualidades, aún no ocupa el lugar que merece. Quizás por la complejidad de su historia o por la sombra que proyecta su pasado prohibido. Pero justo por eso, urge contarla mejor. Urge reivindicarla.

Así como el bacalao en Portugal o la merluza en Argentina, México podría tener en la totoaba no solo un platillo nacional, sino un relato propio. Un relato de recuperación, conocimiento y sabor. Porque si no defendemos nuestras especies con cultura, consumo informado y orgullo, otros seguirán dictando nuestro paladar con pescado ajeno.

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